BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar belakang
Dalam
kehidupan sehari-hari kita mengetahui bahwa susu mengandung banyak sekali gizi
dan manfaat. Kandungan susu terdiri atas lemak susu, air dan bahan kering tanpa
lemak. Kandungan gizi yang se demikian rupa jika tidak di lakukan penanganan
yang tepat akan mengalami kerusakan. Jika susu tidak di minum dalam jangka
waktu yang lama akan mengalami perubahan aktivitas enzimyang mengakibatkan
kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam
amino, hal ini mengakibatkan mikroba dapat berkembang biak di dalam nya dan
mengakibatkan susu menjadi bau dan warnanya pun berubah. Agar susu tidak mudah
busuk dan dapat bertahan lebih lama, maka perlu di lakukan pengawetan salah
satu bentuk pengawetan adalah yoghurt.
Pada
pembuatan yoghurt ini kita menggunakan bakteri Streptococcus thermiphyllusdan Lactobacillus
bulgaricus untuk memfermentasikan susu. Sehingga dapat bertahan lebih lama
dengan rasa yang bermacam-macam. Yoghurt juga memiliki banyak sekali manfaat
yang baik bagi kesehatan tubuh salah satunya adalah untuk melancarkan buang air
besar.
1.2.Rumusan masalah
1.2.1. Bagaimana
cara membuat yoghurt secara sederhana dan manfaatnya?
1.2.2. Apa
indikator keberhasilan pembuatan yoghurt dan faktor yang memengaruhinya?
1.2.3. Apa
saja bakteri yang dapat di gunakan untuk membuat yoghurt beserta
karakteristiknya?
1.3.Tujuan
1.3.1. Untuk
mengetahui cara pembuatan yoghurt secara sederhana dan manfaatnya
1.3.2. Untuk
mengetahui indikator keberhasilan yoghurt dan faktor yang mempengaruhinya
1.3.3. Untuk
mengetahui bakteri yang di gunakan untuk membuat yoghurt serta karakteristiknya
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi
susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam.
Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan
bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff, 2007). Yoghurt
dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah
yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri
dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan
(Belitz, 1987).
Pada pembuatan
yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat
misalnya dari golongan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcuc
thermophilus. Streptococcus
thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun
CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus
bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam
amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus
thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas
pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003). Lactobacilis bulgaricus adalah bakteri
grampositif berbentuk batang dan tidak membentk endospora. Dalam susu, Lactobacilis bulgaricus akan mengubah
laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan
homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi
optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar asam atau sekitar pH 5,5.
Bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk
bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat
diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH
optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Heleferich,1980). Bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk
pertumbuhan-nya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5). Suhu optimum bagi
pertumbuahan Streptococcus thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C.
Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S.thermophilus mula-mula
tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat,
maka L.bulgaricus akan tumbuh Iebih baik. Sebanyak 0,5 persen
dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk
pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asal laktat. Akumulasi asam laktat
menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.
Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh,
susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus
memenuhi persyaraktan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung
antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan colostrum, tidak
terdapat penyimpangan bau dan tidak terdapat kontaminasi bakteri ophage
(Hidayat,2006).
Bahan-bahan lain
yang bisa ditambahkan antara lain adalah bahan untuk meningkatkan padatan,
bahan pemanis dan stabiliser. Untuk menigkatkan kepadatan dapat digunakan susu
skim. Menurut Triyono (2010), protein yang terdapat dalam susu skim adalah
kasein, sehingga susu skim yang ditambahkan sebanyak 15% semakin tinggi. Kasein
merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa, tetapi
biasanya menpunyai sifat asam. Bakteri memecah protein dengan menghasilkan
energi dalam jumlah kecil, tetapi nitrogen dari hasil pemecahan tersebut
digunakan untuk membangun protoplasma didalam sel, sedangkan energi yang
dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama diperoleh dari hasil pemecahan
karbohidrat.
Proses pembuatan yoghurt sendiri
santan, susu skim, dan gula pasir dipasteurisasi dengan cara memanaskannya
hingga suhu 70oC sambil diaduk pada penangas air. Setelah suhu
pasteurisasi dicapai, suhu dipertahankan selama 30 menit tanpa pengadukan.
Santan kelapa didinginkan sampai suhu 45oC dengan cara direndam
dalam air yang ditambahkan es batu. Kemudian santan dituang ke dalam gelas
plastik, ditambah karagenan sebanyak 0,1%, dan diinokulasi starter
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% dari total
campuran dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya, santan yang
telah diinokulasi starter diinkubasi pada suhu 43oC selama 5 jam. Kemudian
niyoghurt disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4oC (Yunita,
2011). Menurut Gianti (2011),semakin lama
penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam
laktat, sehingga ion
hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat.
Meningkatnya jumlah asam laktatini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.
Meningkatnya jumlah asam laktatini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.
Jenis-jenis yoghurt yang ada di
pasaran menurut (Anjarsari, 2010) yaitu:
1. Yoghurt pasteriusasi, yaitu yoghurt yang
setelah masa inkubasi selesai di pasteriusasi untuk mematikan bakteri dan
memperpanjang umur simpannya.
2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang di simpan
dalam suhu beku.
3. Dietetuc yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori,
rendah laktosa, atau yang di tambah vitamin dan protein.
4. Yoghurt konsetrat, yaitu yoghurt dengan total
padatan sekitar 24%
Susu fermentasi
mempunyai beberapa kelemahan, yaitu bahan
baku harus bebas antibiotika atau residu-residu penghambat lain karena dapat
menghambat perkembangan starter. Perkembangan starter yang terhambat dapat
menyebabkan perkembangan keasaman dan aroma yang jelek. Kondisi pemeraman harus
benar-benar diperhatikan karena kondisi yang kurang baik dapat mempengaruhi
perkembangan starter dan cacatnya produk. Kondisi keasaman dapat memberikan
kondisi yang baik bagi perkembangan bakteri yang menghasilkan gas dengan cepat dan
aroma tidak enak. Pemecahan masalah ini adalah waktu penyimpanan dan suhu
rendah harus dilakukan secepatnya setelah proses fermentasi dengan tujuan untuk
menghentikan proses fermentasi yaitu pada suhu 4°C. Pada suhu tersebut susu
fermentasi dapat disimpan sampai 2 minggu, tetapi derajat keasaman akan naik
sehingga flavornya akan berubah. Pada suhu 5°C susu fermentasi dapat disimpan
sampai 10 hari, sedangkan pada suhu 10°C dapat bertahan selama 3 hari (Gianti,
2011).
Yoghurt merupakan pangan fungsional
yang banyak dikonsumsi masyarakat karena rasanya yang nikmat, kandungan gizinya
yang baik, serta sebagai sumber probiotik. Yoghurt juga
terbukti memiliki manfaat dalam mengatasi gangguan saluran cerna
dan
mencegah
kanker.
Yoghurt
merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik bagi tubuh.
Susu sapi
yang difermentasi terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi
dibandingkan susu murni. Hasil penelitian di China membuktikan bahwa bakteri
Lactobacillus dalam yoghurt memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi,
sehingga dapat memberikan manfaat dengan menyediakan antioksidan alami yang
aman dan efektif bagi konsumennya (Samichah,2014).
BAB III
METODE
3.1.Waktu dan Tempat Pelaksanaan
3.1.1. Waktu
Pelaksanaan: Rabu, 6 Mei 2015
3.1.2. Tempat
Pelaksnaan: Ruang 21 Gedung Biologi
3.2.Alat dan Bahan
3.2.1. Alat
1. Kompor
2. Pengaduk
3. Sendok
4. Almari
es
5. Baskom
6. Termometer
7. Glass
beker
8. Penangas
3.2.2. Bahan
1. Susu
segar
2. Susu
skim
3. Gula
4. Starter:
biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus
5. Yoghurt
6. Yakult
3.3.
Mempersiapkan
alat dan bahan kemudian melakukan teknik aseptik
Skema Kerja
Mempersiapkan
alat dan bahan kemudian melakukan teknik aseptik
|
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
||||||||
|
|
BAB IV
HASIL PENGAMATAN
Kelompok
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Bahan
|
Susu
sapi segar
|
Susu
sapi segar
|
Susu
sapi segar
|
Susu
sapi segar
|
Starter
|
Yakult
|
Yakult
|
Yoghurt
|
Yoghurt
|
Warna
|
Tetap
|
Kekuningan
|
Tetap
|
Tetap
|
Aroma
|
Tetap
|
Tetap
|
Masam
|
Masam
|
Rasa
|
Tetap
|
Tetap
|
Asam
|
Asam
|
Tekstur
|
Kental
|
Tetap
|
Tetap
|
Tetap
|
Keterangan
|
Yoghurt
standar
|
Yoghurt
standar
|
Yoghurt
standar
|
Yoghurt
standar
|
Gambar
|
|
|
|
|
BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum
ini membahas tentang pembuatan yoghurt dimana bahan yang digunakan adalah susu
sapi segar. Susu sapi segar merupakan hasil pemerahan dari sapi yang dapat
diminum atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat tanpa
mengurangi komponen-komponen penyusunnya atau ditambahkan bahan-bahan lain. Susu
merupakan bahan makanan dan minuman dengan komposisi terdiri dari air, protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, pigmen, kasein, dan laktosa. Menurut Anjarsari (2010), bahan yang baik digunakan untuk
pembuatan yoghurt adalah susu bubuk berlemak
(full cream milk powder) yaitu susu sapi yang telah di ubah bentuknya menjadi
bubuk. Selanjutnya adalah susu bubuk rendah
lemak (party skim powder) yaitu susu sapi yang telah di ambil sebagian
lemaknya dan di ubah bentuknya menjadi bubuk. Jenis berikutnya adalah susu
bubuk tanpa lemak (skim milk powder) yaitu susu sapi yang telah di ambil
lemaknya dan di ubah bentuknya menjadi bubuk.
Skim milk powder yang yang baik digunakan
adalah berwarna putih kekuningan dengan tekstur halus dan dikemas dalam kantong
plastik dan kemasan sekunder karton. Skim milk powder berfungsi untuk
meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi
yoghurt baik dan gizi dalam yoghurt dapat ditingkatkan. Skim milk powder ini
jika di masukkan starter Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus pada kondisi suhu optimum pertumbuhan bakteri akan mengakibatkan pemembentukan asam yang cepat, produksi jumlah
asam laktat lebih banyak, koagulum yang konsisten, dan intensitas cita rasanya
pun bisa menjadi lebih baik. Jadi jika menggunakan skim milk powder ini akan
mengakibatkan yoghurt yang terbentukpun akan menjadi produk yang terbaik. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari
campuran susu skim dengan susu nabati
(susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang
kedelai, yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga
dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan
"miyoghurt".
Dalam praktikum
pembuatan yoghurt ini, kami menggunakan dua jenis starter. Untuk sampel A dan B
digunakan starter yakult yang merupakan starter biakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Bakteri Lactobacillus
casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri
heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan
asam asetat. Sampel
C dan D digunakan yoghurt yang merupalan starter biakan bakteri Streptococcus thermophillus. Karakteristik Streptococcus
thermophillus adalah bakteri asam laktat sebagai starter untuk pembuatan yoghurt berbentuk bulat dan
membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang
dalam proses fermentasinya menghasilkan
lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42⁰C, dengan
pH optimum 6,5,tidak tumbuh pada 10⁰C dan tidak tahan pada konsentrasi garam. Pembuatan
yoghurt dengan starter yoghurt dari satu jenis biakan bakteri yaitu hanya Streptococcus
thermopilus saja menimbulkan keasaman dan cita rasa yang dihasilkan
tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid.
Laktosa
dan gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur
starter sebagai sumber energy dan karbon selama pertumbuhan akan menghasilkan
beberapa produk akhir, terutama asam laktat. Kasein merupakan protein utama
dalam susu dan sangat dipengaruhi oleh perubahan tingkat keasaman. Jika pH susu
diturunkan sampai 4,6 maka kasein menjadi tidak stabil dan terbentuklah susu
koagulasi. Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama laktosa berubah menjadi
laktosa fosfat. Bila laktosa terurai,
terbentuk galaktosa dalam bentuk galaktosa-6-fosfat dan glukosa sebagai
glukosa-6-fosfat. Laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan
galaktosa-6-fosfat oleh enzim β-fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi sebelum terurai menjadi
dua senyawa heksosa. Galaktosa dapat difosforilasi dan berubah menjadi
glukosa-6-fosfat oleh enzim uridinfosfogalaktosa-4-epimerase menjadi
glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat inilah yang kemudian masuk ke jalur
glikolisis untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktivitas enzim
laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus
thermophillus (Anjarsari, 2010).
Pada praktikum
ini dalam pembuatan yoghurt diperlukan 250 ml susu sapi segar lalu di panaskan
hingga mencapai suhu 85oCsambil di aduk supaya tidak menggumpal dan
protein dari susu tidak terdenaturasi. Proses ini dinamakan pasteurisasi yang
berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pathogen pada susu. Setelah suhunya
mencapai 85oC, di angkat dan ditaruh di dalam bak yang telah berisi
air untuk di dinginkan hingga mencapai suhu 40oC. Suhu sudah
menunjukkan waktu 40oC, tuangkan starter yakult dan yoghurt ke dalam
wadah yang berisi susu. Setelah susu dan starter di tungkan kedalam botol
steril dan dibungkus dengan kertas kayu, maka diinkubasi pada suhu kamar selama
3 jam. Setelah 3 jam, botol yang berisi susu dan starter tersebut dimasukkan
kedalam kulkas dengan suhu sekitar 4oC-6oC. Setelah 24
jam maka diamati perubahan susu menjadi yoghurt dengan uji organoleptik. Uji
organoleptik ini menggunakan 4 orang panelis. Dari hasil pengujian pada sampel
A warnanya tetap yaitu putih tulang, sampel B berwarna kekuningan, sampel C dan
D warnanya juga tetap yaitu putih tulang. Warna yoghurt dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan
hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana warna kuning pada
karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan
mengapa yoghurt dari susu skim warnanya cenderung lebih putih karena kandungan
lemaknya rendah, sementara karoten yang menyumbangkan warna kuning tersebut berasal
dari lemak susu. Sehingga perbedaan warna ini disebabkan
kandungan lemaknya yang berbeda, semakin tinggi kadar lemak makan akan semakin
berwarna putih tulang.
Penilaian
panelis terhadap aroma produk ini beragam karena relatif tergantung pada
tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt. Untuk sampel A dan B aromanya tetap yaitu khas susu karena bahan dasar dari pembuatan
yoghurt ini dari susu murni dengan campuran yakult, sehingga lemak yang
terkandung dalam susu murni memberikan pengaruh aroma terhadap produk
yoghurtnya, sedangkan sampel C dan D aromanya masam. Aroma dan rasa yoghurt
dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa
asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat
sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus
thermophillis dari laktosa susu.
Penilaian
panelis terhadap rasa yoghurt juga bersifat relatif, cita rasa dari yoghurt ini
berasal dari efek dari pemecahan protein susu yang terjadi seiringan pemecahan
laktosa dan lipid. Pada sampel A dan B rasanya tetap yaitu rasa susu, sampel C
dan D rasanya asam. Dengan adanya fermentasi maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena
adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila
tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, dapat ditambahkan zat pemanis
(gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry,
nanas, mangga, jambu, dan sebagainya. Semakin banyak pemberian gula maka
cenderung menurunkan keasaman susu fermentasi. Hal ini disebabkan karena
semakin tinggi kadar pemberian gula maka akan menyebabkan penurunan aktivitas
bakteri starter sehingga pembentukan asam laktat dari laktosa juga semakin
menurun. Dalam praktikum kali ini digunakan gula sebagai penawar keasaman
apabila tidak terlalu suka asam. Jadi, yoghurt dapat memiliki beraneka macam
rasa dengan dimasukkannya essence ke dalam pembuatan yoghurt yakni bersamaan
dengan dimasukkannya starter biakan bakteri pada suhu yang dingin, bukan pada
saat susu direbus dan berada pada titik didih karena dapat terjadi denaturasi yang
kemudian akan merusak hasil yoghurt yang diproduksi.
Tekstur yoghurt
menurut penilaian panelis pada sampel A dan B adalah kental. Pengentalan ini
dapat terjadi akibat aktivitas emzim dan terbentuknya asam. Untuk sampel C dan
D teksturnya tetap. Kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu penyimpanan
yoghurt, makin lama waktu penyimpanan akan semakin kental. Dilihat dari
kekentalannya A dan B memenuhi standar mutu yoghurt karena yoghurt harus berupa
cairan kental semi padat. Faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah
perlakuan pada susu sebelum diinokulasikan, ketersediaan nutrisi, bahan-bahan
pendorong, produksi metabolis oleh Lactobacilli,
interaksi dengan bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan
dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu.
Pembuatan
yoghurt yang baik sebaiknya menggunakan starter biakan bakteri campuran atau
kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus.
Karakteristik Lactobacillus
bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9
μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Belitz,1987). Bakteri ini
tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5. Bakteri
ini juga
tergolong
homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama
dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan
menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat
digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter
yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan
efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi
asam yang lebih tinggi, Streptococcus
thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Kedua
bakteri ini merupakan bakteri asam laktat. Keduanya selalu digunakan untuk
mempercepat pertumbuhan asam, banyaknya asam laktat yang diproduksi,
konsistensi koagulum, dan intensitas citarasa (flavor). Kerja sama antara kedua
organisme itu merupakan suatu simbiosis. Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari
terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan kedua
bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membantu
menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus
bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus
bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada
yoghurt dapat tercapai. Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini
sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Menurut Utami (2010), efisiensi
pembentukan asam laktat selama proses fermentasi yoghurt berkaitan dengan optimalisasi
seberapa besar persentase substrat (laktosa) yang akan diubah menjadi produk (asam
laktat). Pada kebanyakan proses fermentasi, efisiensi pembentukan produk diharapkan
dengan adanya substrat yang ada dapat menghasilkan produk yang maksimal.
Untuk menghasilakan yoghurt dengan kualitas baik maka proses pembuatannya
harus dilakukan dengan baik dan benar. Proses dasar pembuatan yogurt terbagi
menjadi beberapa langkah yang meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi),
inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap tahapan mempengaruhi
karakteristik produk akhir yogurt. Pemanasan
awal dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. Tujuan pasteurisasi
adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang
terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan
kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan
koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur
yoghurt. Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu
tersebut mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-490C dan kemudian
dilakukan penambahan starter yogurt (Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus). Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam
berbagai tingkatan persentase 2-5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh
terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam. Setelah proses inkulasi,
dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada kisaran suhu kamar, yang
merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada umumnya setelah
penyimpanan selama 24 jam, maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan). Produk
yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 4-50C,
karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka produksi asam
akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat tahan disimpan
selama 1 minggu.
Yoghurt yang
baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam. Apabila ciri
diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang berkualitas baik. Kerusakan-kerusakan
yang dapat terjadi pada yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti
kualitas susu, faktor suhu inkubasi, lama inkubasi dan umur starter. Beberapa
bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur
dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental bila
keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan. Umumnya kerusakan
pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dan timbulnya
gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Kerusakan
oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan
spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang dan dapat pula
dengan pemeriksaan secara mikroskopis. Kerusakan yang sering terjadi pada
yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya.Contohnya yoghurt pada pH 3,9
sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan cepat
mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.
Selain itu dari
faktor penyimpanan juga mempengaruhi kualitas yoghurt Penyimpanan yoghurt pada
prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu sendiri. Pengertian pengawetan adalah suatu
teknik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian
rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Pengawetan bertujuan menghambat
atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari
terjadinya keracunan. Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup
untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang
tidaktahan asam. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara
pengendalian dari pembiakan mikroorganisme. Pada suhu rendah aktivitas kuman
sangat terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku.
Keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar
mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat
menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan yoghurt setelah inkubasi
dengan pembekuan tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan pada biakan
starter yoghurt atau aktivitas laktosa.
Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt. Set
yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan
dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat.
Stirred yoghurt adalah yoghurt yang
dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada
akhir inkubasi. Berdasarkan flavornya,yoghurt dibedakan atas natural (plain)
yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah
yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam,
sehingga tidak semua orang menyukainya.
Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan
rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum
dikonsusmsi. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau
buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll.
Flavoured yoghurtadalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan.
Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon,
peach, leci, madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan
dalam pembuatan yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5,
ponceau 4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah
kelezatan juga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk
menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya, dikenal dua macam yoghurt yaitu
"drink yoghurt" (bersifat encer seperti minuman ringan atau susu
segar) dan "pudding yoghurt" (bersifat kental seperti puding).
thanks infonya
BalasHapus