Dalam kehidupan sehari-hari kita mengetahui bahwa susu mengandung banyak sekali gizi dan manfaat. Kandungan susu terdiri atas lemak susu, air dan bahan kering tanpa lemak. Kandungan gizi yang se demikian rupa jika tidak di lakukan penanganan yang tepat akan mengalami kerusakan. Jika susu tidak di minum dalam jangka waktu yang lama akan mengalami perubahan aktivitas enzimyang mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana yaitu asam amino, hal ini mengakibatkan mikroba dapat berkembang biak di dalam nya dan mengakibatkan susu menjadi bau dan warnanya pun berubah. Agar susu tidak mudah busuk dan dapat bertahan lebih lama, maka perlu di lakukan pengawetan salah satu bentuk pengawetan adalah yoghurt.

Pada pembuatan yoghurt ini kita menggunakan bakteri Streptococcus thermiphyllusdan Lactobacillus bulgaricus untuk memfermentasikan susu. Sehingga dapat bertahan lebih lama dengan rasa yang bermacam-macam. Yoghurt juga memiliki banyak sekali manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh salah satunya adalah untuk melancarkan buang air besar.

1.2.Rumusan masalah

1.2.1. Bagaimana cara membuat yoghurt secara sederhana dan manfaatnya?

1.2.2. Apa indikator keberhasilan pembuatan yoghurt dan faktor yang memengaruhinya?

1.2.3. Apa saja bakteri yang dapat di gunakan untuk membuat yoghurt beserta karakteristiknya?

1.3.Tujuan

1.3.1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt secara sederhana dan manfaatnya

1.3.2. Untuk mengetahui indikator keberhasilan yoghurt dan faktor yang mempengaruhinya

1.3.3. Untuk mengetahui bakteri yang di gunakan untuk membuat yoghurt serta karakteristiknya

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi. Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff, 2007). Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat. Adanya asam laktat inilah yang menyebabkan yoghurt berasa asam. Aroma yang spesifik dari yoghurt terdiri dari komponen komponen karbonil dengan diacetil dan acetaldehid yang dominan (Belitz, 1987).

Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcuc thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO₂. Asam dan CO₂ yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Goff, 2003). Lactobacilis bulgaricus adalah bakteri grampositif berbentuk batang dan tidak membentk endospora. Dalam susu, Lactobacilis bulgaricus akan mengubah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri ini bersifat termodurik dan homofermentatif, dengan suhu optimum untuk pertumbuhannya sekitar 450 C. Kondisi optimum untuk pertumbuhannya adalah sekitar asam atau sekitar pH 5,5.

Bakteri Streptococcus thermophilus adalah bakteri grampositif berbentuk bulat, sering pertumbuhannya berbentuk rantai. Bakteri ini dapat diklasifikasikan sebagai bakteri homofermentatif dan termodurik dengan pH optimum untuk pertumbuhannya sekitar 6,5 (Heleferich,1980). Bakteri ini mempunyai suhu optimum untuk pertumbuhan-nya dan menyukai suasana agak asam (pH 5,5). Suhu optimum bagi pertumbuahan Streptococcus thermophilus adalah 37°C dan L.bulgaricus 45°C. Jika kedua bakteri itu diinokulasi pada suhu 45°C (pH 6,6-6,8), S.thermophilus mula-mula tumbuh Iebih baik dan setelah pH menurun karena dihasilkan asam laktat, maka L.bulgaricus akan tumbuh Iebih baik. Sebanyak 0,5 persen dari 5 persen Iaktosa yang ada dalam susu, digunakan oleh kultur untuk pertumbuhannya dan sisanya diubah menjadi asal laktat. Akumulasi asam laktat menyebabkan penurunan pH atau menaikkan keasaman susu.

Bahan baku susu untuk yoghurt dapat digunakan susu penuh, susu skim, susu rendah lemak atau dengan penambahan lemak. Bahan baku harus memenuhi persyaraktan berikut: jumlah bakteri rendah, tidak mengandung antibiotik, tidak mengandung bahan-bahan sanitiser, bukan colostrum, tidak terdapat penyimpangan bau dan tidak terdapat kontaminasi bakteri ophage (Hidayat,2006).

Bahan-bahan lain yang bisa ditambahkan antara lain adalah bahan untuk meningkatkan padatan, bahan pemanis dan stabiliser. Untuk menigkatkan kepadatan dapat digunakan susu skim. Menurut Triyono (2010), protein yang terdapat dalam susu skim adalah kasein, sehingga susu skim yang ditambahkan sebanyak 15% semakin tinggi. Kasein merupakan protein amfoterik yang mempunyai sifat asam maupun basa, tetapi biasanya menpunyai sifat asam. Bakteri memecah protein dengan menghasilkan energi dalam jumlah kecil, tetapi nitrogen dari hasil pemecahan tersebut digunakan untuk membangun protoplasma didalam sel, sedangkan energi yang dibutuhkan untuk sintesis tersebut terutama diperoleh dari hasil pemecahan karbohidrat.

Proses pembuatan yoghurt sendiri santan, susu skim, dan gula pasir dipasteurisasi dengan cara memanaskannya hingga suhu 70^oC sambil diaduk pada penangas air. Setelah suhu pasteurisasi dicapai, suhu dipertahankan selama 30 menit tanpa pengadukan. Santan kelapa didinginkan sampai suhu 45^oC dengan cara direndam dalam air yang ditambahkan es batu. Kemudian santan dituang ke dalam gelas plastik, ditambah karagenan sebanyak 0,1%, dan diinokulasi starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus sebanyak 2% dari total campuran dengan perbandingan sesuai dengan perlakuan. Selanjutnya, santan yang telah diinokulasi starter diinkubasi pada suhu 43oC selama 5 jam. Kemudian niyoghurt disimpan dalam lemari pendingin pada suhu 4^oC (Yunita, 2011). Menurut Gianti (2011),semakin lama penyimpanan berarti semakin memberi kesempatan bagi bakteri asam laktat untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat, sehingga ion hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat.
Meningkatnya jumlah asam laktatini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.

Jenis-jenis yoghurt yang ada di pasaran menurut (Anjarsari, 2010) yaitu:

1. Yoghurt pasteriusasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai di pasteriusasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.

2. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang di simpan dalam suhu beku.

3. Dietetuc yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang di tambah vitamin dan protein.

4. Yoghurt konsetrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%

Susu fermentasi mempunyai beberapa kelemahan, yaitu bahan baku harus bebas antibiotika atau residu-residu penghambat lain karena dapat menghambat perkembangan starter. Perkembangan starter yang terhambat dapat menyebabkan perkembangan keasaman dan aroma yang jelek. Kondisi pemeraman harus benar-benar diperhatikan karena kondisi yang kurang baik dapat mempengaruhi perkembangan starter dan cacatnya produk. Kondisi keasaman dapat memberikan kondisi yang baik bagi perkembangan bakteri yang menghasilkan gas dengan cepat dan aroma tidak enak. Pemecahan masalah ini adalah waktu penyimpanan dan suhu rendah harus dilakukan secepatnya setelah proses fermentasi dengan tujuan untuk menghentikan proses fermentasi yaitu pada suhu 4°C. Pada suhu tersebut susu fermentasi dapat disimpan sampai 2 minggu, tetapi derajat keasaman akan naik sehingga flavornya akan berubah. Pada suhu 5°C susu fermentasi dapat disimpan sampai 10 hari, sedangkan pada suhu 10°C dapat bertahan selama 3 hari (Gianti, 2011).

Yoghurt merupakan pangan fungsional yang banyak dikonsumsi masyarakat karena rasanya yang nikmat, kandungan gizinya yang baik, serta sebagai sumber probiotik. Yoghurt juga terbukti memiliki manfaat dalam mengatasi gangguan saluran cerna dan mencegah kanker. Yoghurt merupakan sumber vitamin dan mineral yang baik bagi tubuh. Susu sapi yang difermentasi terbukti memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan susu murni. Hasil penelitian di China membuktikan bahwa bakteri Lactobacillus dalam yoghurt memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, sehingga dapat memberikan manfaat dengan menyediakan antioksidan alami yang aman dan efektif bagi konsumennya (Samichah,2014).

BAB III

METODE

3.1.Waktu dan Tempat Pelaksanaan

3.1.1. Waktu Pelaksanaan: Rabu, 6 Mei 2015

3.1.2. Tempat Pelaksnaan: Ruang 21 Gedung Biologi

3.2.Alat dan Bahan

3.2.1. Alat

1. Kompor

2. Pengaduk

3. Sendok

4. Almari es

5. Baskom

6. Termometer

7. Glass beker

8. Penangas

3.2.2. Bahan

1. Susu segar

2. Susu skim

3. Gula

4. Starter: biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus

5. Yoghurt

6. Yakult

3.3.

Mempersiapkan alat dan bahan kemudian melakukan teknik aseptik

Skema Kerja

Merebus susu 1L di dalam panic atau Erlenmeyer besar dengan suhu 85^oC-95^oC

Mengaduk tanpa berhenti

Menaruh Erlenmeyer besar ke dalam baskom dan mendinginkan susu hingga suhu 40^oC sambil diaduk tanpa berhenti

Menuang starter yang telah ditetapkan ke dalam Erlenmeyer besar

Menuangkan susu + starter ke dalam botol steril sebanyak 250 ml

Membungkus botol yang berisi susu dan starter dengan kertas kayu kemudian diberi karet.

Menginkubasi botol yang berisi susu dan starter dengan suhu kamar selama 3 jam

Memindahkan botol ke dalam kulkas dengan suhu sekitar 4^oC-6^oC

Mengamati perubahan susu menjadi yoghurt dalam waktu 24 jam

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Kelompok	1	2	3	4
Bahan	Susu sapi segar	Susu sapi segar	Susu sapi segar	Susu sapi segar
Starter	Yakult	Yakult	Yoghurt	Yoghurt
Warna	Tetap	Kekuningan	Tetap	Tetap
Aroma	Tetap	Tetap	Masam	Masam
Rasa	Tetap	Tetap	Asam	Asam
Tekstur	Kental	Tetap	Tetap	Tetap
Keterangan	Yoghurt standar	Yoghurt standar	Yoghurt standar	Yoghurt standar
Gambar

BAB V

PEMBAHASAN

Praktikum ini membahas tentang pembuatan yoghurt dimana bahan yang digunakan adalah susu sapi segar. Susu sapi segar merupakan hasil pemerahan dari sapi yang dapat diminum atau digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat tanpa mengurangi komponen-komponen penyusunnya atau ditambahkan bahan-bahan lain. Susu merupakan bahan makanan dan minuman dengan komposisi terdiri dari air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, pigmen, kasein, dan laktosa. Menurut Anjarsari (2010), bahan yang baik digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah susu bubuk berlemak (full cream milk powder) yaitu susu sapi yang telah di ubah bentuknya menjadi bubuk. Selanjutnya adalah susu bubuk rendah lemak (party skim powder) yaitu susu sapi yang telah di ambil sebagian lemaknya dan di ubah bentuknya menjadi bubuk. Jenis berikutnya adalah susu bubuk tanpa lemak (skim milk powder) yaitu susu sapi yang telah di ambil lemaknya dan di ubah bentuknya menjadi bubuk.

Skim milk powder yang yang baik digunakan adalah berwarna putih kekuningan dengan tekstur halus dan dikemas dalam kantong plastik dan kemasan sekunder karton. Skim milk powder berfungsi untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur dan konsistensi yoghurt baik dan gizi dalam yoghurt dapat ditingkatkan. Skim milk powder ini jika di masukkan starter Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus pada kondisi suhu optimum pertumbuhan bakteri akan mengakibatkan pemembentukan asam yang cepat, produksi jumlah asam laktat lebih banyak, koagulum yang konsisten, dan intensitas cita rasanya pun bisa menjadi lebih baik. Jadi jika menggunakan skim milk powder ini akan mengakibatkan yoghurt yang terbentukpun akan menjadi produk yang terbaik. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat dari campuran susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang kedelai, yang sangat populer dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat dibuat dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt".

Dalam praktikum pembuatan yoghurt ini, kami menggunakan dua jenis starter. Untuk sampel A dan B digunakan starter yakult yang merupakan starter biakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat. Sampel C dan D digunakan yoghurt yang merupalan starter biakan bakteri Streptococcus thermophillus. Karakteristik Streptococcus thermophillus adalah bakteri asam laktat sebagai starter untuk pembuatan yoghurt berbentuk bulat dan membentuk rantai. Bakteri ini tergolong homofermentatif yaitu bakteri yang dalam proses fermentasinya menghasilkan lebih dari 85% asam laktat, sedangkan suhu optimum pertumbuhannya 37-42⁰C, dengan pH optimum 6,5,tidak tumbuh pada 10⁰C dan tidak tahan pada konsentrasi garam. Pembuatan yoghurt dengan starter yoghurt dari satu jenis biakan bakteri yaitu hanya Streptococcus thermopilus saja menimbulkan keasaman dan cita rasa yang dihasilkan tidak maksimal karena tidak dihasilkan asetaldehid.

Laktosa dan gula susu merupakan karbohidrat utama dalam susu yang digunakan oleh kultur starter sebagai sumber energy dan karbon selama pertumbuhan akan menghasilkan beberapa produk akhir, terutama asam laktat. Kasein merupakan protein utama dalam susu dan sangat dipengaruhi oleh perubahan tingkat keasaman. Jika pH susu diturunkan sampai 4,6 maka kasein menjadi tidak stabil dan terbentuklah susu koagulasi. Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama laktosa berubah menjadi laktosa fosfat. Bila laktosa terurai, terbentuk galaktosa dalam bentuk galaktosa-6-fosfat dan glukosa sebagai glukosa-6-fosfat. Laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa-6-fosfat oleh enzim β-fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi sebelum terurai menjadi dua senyawa heksosa. Galaktosa dapat difosforilasi dan berubah menjadi glukosa-6-fosfat oleh enzim uridinfosfogalaktosa-4-epimerase menjadi glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat inilah yang kemudian masuk ke jalur glikolisis untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktivitas enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus thermophillus (Anjarsari, 2010).

Pada praktikum ini dalam pembuatan yoghurt diperlukan 250 ml susu sapi segar lalu di panaskan hingga mencapai suhu 85^oCsambil di aduk supaya tidak menggumpal dan protein dari susu tidak terdenaturasi. Proses ini dinamakan pasteurisasi yang berfungsi untuk membunuh mikroorganisme pathogen pada susu. Setelah suhunya mencapai 85^oC, di angkat dan ditaruh di dalam bak yang telah berisi air untuk di dinginkan hingga mencapai suhu 40^oC. Suhu sudah menunjukkan waktu 40^oC, tuangkan starter yakult dan yoghurt ke dalam wadah yang berisi susu. Setelah susu dan starter di tungkan kedalam botol steril dan dibungkus dengan kertas kayu, maka diinkubasi pada suhu kamar selama 3 jam. Setelah 3 jam, botol yang berisi susu dan starter tersebut dimasukkan kedalam kulkas dengan suhu sekitar 4^oC-6^oC. Setelah 24 jam maka diamati perubahan susu menjadi yoghurt dengan uji organoleptik. Uji organoleptik ini menggunakan 4 orang panelis. Dari hasil pengujian pada sampel A warnanya tetap yaitu putih tulang, sampel B berwarna kekuningan, sampel C dan D warnanya juga tetap yaitu putih tulang. Warna yoghurt dipengaruhi oleh makanan yang dikonsumsi oleh ternak. Makanan hijauan adalah sumber yang baik bagi beta karoten dimana warna kuning pada karoten tersebut akan terdapat dalam lemak air susu. Hal ini yang menyebabkan mengapa yoghurt dari susu skim warnanya cenderung lebih putih karena kandungan lemaknya rendah, sementara karoten yang menyumbangkan warna kuning tersebut berasal dari lemak susu. Sehingga perbedaan warna ini disebabkan kandungan lemaknya yang berbeda, semakin tinggi kadar lemak makan akan semakin berwarna putih tulang.

Penilaian panelis terhadap aroma produk ini beragam karena relatif tergantung pada tingkat kesukaan panelis terhadap yoghurt. Untuk sampel A dan B aromanya tetap yaitu khas susu karena bahan dasar dari pembuatan yoghurt ini dari susu murni dengan campuran yakult, sehingga lemak yang terkandung dalam susu murni memberikan pengaruh aroma terhadap produk yoghurtnya, sedangkan sampel C dan D aromanya masam. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senyawa tertentu dalam yoghurt seperti senyawa asetaldehida, diasetil, asam asetat dan asam-asam lain yang jumlahnya sangat sedikit. Senyawa ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu.

Penilaian panelis terhadap rasa yoghurt juga bersifat relatif, cita rasa dari yoghurt ini berasal dari efek dari pemecahan protein susu yang terjadi seiringan pemecahan laktosa dan lipid. Pada sampel A dan B rasanya tetap yaitu rasa susu, sampel C dan D rasanya asam. Dengan adanya fermentasi maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, dapat ditambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nanas, mangga, jambu, dan sebagainya. Semakin banyak pemberian gula maka cenderung menurunkan keasaman susu fermentasi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi kadar pemberian gula maka akan menyebabkan penurunan aktivitas bakteri starter sehingga pembentukan asam laktat dari laktosa juga semakin menurun. Dalam praktikum kali ini digunakan gula sebagai penawar keasaman apabila tidak terlalu suka asam. Jadi, yoghurt dapat memiliki beraneka macam rasa dengan dimasukkannya essence ke dalam pembuatan yoghurt yakni bersamaan dengan dimasukkannya starter biakan bakteri pada suhu yang dingin, bukan pada saat susu direbus dan berada pada titik didih karena dapat terjadi denaturasi yang kemudian akan merusak hasil yoghurt yang diproduksi.

Tekstur yoghurt menurut penilaian panelis pada sampel A dan B adalah kental. Pengentalan ini dapat terjadi akibat aktivitas emzim dan terbentuknya asam. Untuk sampel C dan D teksturnya tetap. Kekentalan yoghurt dipengaruhi oleh waktu penyimpanan yoghurt, makin lama waktu penyimpanan akan semakin kental. Dilihat dari kekentalannya A dan B memenuhi standar mutu yoghurt karena yoghurt harus berupa cairan kental semi padat. Faktor yang mempengaruhi tekstur yoghurt adalah perlakuan pada susu sebelum diinokulasikan, ketersediaan nutrisi, bahan-bahan pendorong, produksi metabolis oleh Lactobacilli, interaksi dengan bakteri biakan lainnya, penanganan bakteri sebelum digunakan dan juga ada atau tidaknya antibiotika dalam susu.

Pembuatan yoghurt yang baik sebaiknya menggunakan starter biakan bakteri campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Karakteristik Lactobacillus bulgaricus termasuk golongan gram positif, berbentuk batang, berukuran 0,5-0,8 x 2-9 μm, bakteri fakultatif anaerob, dan tidak berspora (Belitz,1987). Bakteri ini tergolong bakteri mesofilik dengan kisaran suhu optimum 35-45⁰C, pH 4-5,5. Bakteri ini juga tergolong homofermentatif karena hanya mampu menghasilkan asam laktat pada produk utama dari fermentasi glukosa. Fermentasi gula pentose oleh Lactobacillus bulgaricusus akan menghasilkan asam laktat dan asam asetat. Walaupun kedua mikroorganisme tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Kedua bakteri ini merupakan bakteri asam laktat. Keduanya selalu digunakan untuk mempercepat pertumbuhan asam, banyaknya asam laktat yang diproduksi, konsistensi koagulum, dan intensitas citarasa (flavor). Kerja sama antara kedua organisme itu merupakan suatu simbiosis. Cita rasa khas yoghurt ditentukan dari terbentuknya asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan asetil. Keberadaan kedua bakteri tersebut sangat penting. Bakteri Streptococcus thermopilus membantu menciptakan kondisi lingkungan yang lebih baik bagi bakteri Lactobacillus bulgaricus untuk menghasilkan enzimnya. Sementara itu bakteri Lactobacillus bulgaricus menghasilkan asetaldehid sehingga cita rasa yang khas pada yoghurt dapat tercapai. Perbadingan yang baik antara ke dua bakteri ini sehingga menghasilkan yoghurt yang baik adalah 1:1. Menurut Utami (2010), efisiensi pembentukan asam laktat selama proses fermentasi yoghurt berkaitan dengan optimalisasi seberapa besar persentase substrat (laktosa) yang akan diubah menjadi produk (asam laktat). Pada kebanyakan proses fermentasi, efisiensi pembentukan produk diharapkan dengan adanya substrat yang ada dapat menghasilkan produk yang maksimal.

Untuk menghasilakan yoghurt dengan kualitas baik maka proses pembuatannya harus dilakukan dengan baik dan benar. Proses dasar pembuatan yogurt terbagi menjadi beberapa langkah yang meliputi pemanasan awal susu (pasteurisasi), inokulasi, fermentasi dan refrigerasi. Setiap tahapan mempengaruhi karakteristik produk akhir yogurt. Pemanasan awal dilakukan pada suhu 70-80°C selama 30 menit. Tujuan pasteurisasi adalah untuk membunuh mikroba kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt. Setelah proses pemanasan, dilakukan proses pendinginan susu tersebut mencapai suhu inkubasi, yaitu 40-49⁰C dan kemudian dilakukan penambahan starter yogurt (Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus). Penambahan starter yogurt ini dilakukan dalam berbagai tingkatan persentase 2-5%. Tingkat penambahn starter berpengaruh terhadap aktivitas bakteri dan produksi asam. Setelah proses inkulasi, dilakukan proses inkubasi. Suhu harus diatur pada kisaran suhu kamar, yang merupakan kondisi optimum dalam proses fermentasi. Pada umumnya setelah penyimpanan selama 24 jam, maka akan terjadi koagulasi (penggumpalan). Produk yogurt yang dihasilkan segera disimpan dalam refrigerator yang bersuhu 4-5⁰C, karena apabila dibiarkan terlalu lama pada suhu inkubasi maka produksi asam akan semakin meningkat dan terbentuk rasa pahit. Yogurt dapat tahan disimpan selama 1 minggu.

Yoghurt yang baik memiliki ciri-ciri yaitu berwarna kekuningan dan berbau asam. Apabila ciri diatas tida terpenuhi tidak dapat dikatakan yoghurt yang berkualitas baik. Kerusakan-kerusakan yang dapat terjadi pada yoghurt dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti kualitas susu, faktor suhu inkubasi, lama inkubasi dan umur starter. Beberapa bahan dianggap rusak bila menunjukkan penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang normal mempunyai konsistensi kental bila keadaannya menjadi encer maka hal ini merupakan suatu tanda kerusakan. Umumnya kerusakan pada produk yoghurt adalah terjadinya penyimpangan pH, bau busuk dan timbulnya gas. Bentuk kerusakan lain adalah kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroba. Kerusakan oleh mikroba dapat diketahui secara visual misalnya timbulnya miselium dan spora, atau dapat diketahui dari timbulnya bau yang menyimpang dan dapat pula dengan pemeriksaan secara mikroskopis. Kerusakan yang sering terjadi pada yoghurt adalah tumbuhnya jamur pada permukaannya.Contohnya yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dalam penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan cepat mengalami kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi.

Selain itu dari faktor penyimpanan juga mempengaruhi kualitas yoghurt Penyimpanan yoghurt pada prinsipnya adalah pengawetan yoghurt itu sendiri. Pengertian pengawetan adalah suatu teknik atau tindakan yang dilakukan oleh manusia pada suatu bahan sedemikian rupa sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak. Pengawetan bertujuan menghambat atau mencegah terjadinya kerusakan, mempertahankan kualitas dan menghindari terjadinya keracunan. Untuk produk air susu yang difermentasi, sifat asam cukup untuk mencegah terjadinya kerusakan oleh bakteri proteolitik atau bakteri yang tidaktahan asam. Penyimpanan pada suhu rendah merupakan salah satu cara pengendalian dari pembiakan mikroorganisme. Pada suhu rendah aktivitas kuman sangat terhambat dan hampir tidak ada aktivitas pada suhu di bawah titik beku. Keadaan dingin biasanya mengakibatkan penurunan dalam jumlah besar mikroorganisme yang hidup dalam suatu makanan, tetapi keadaan dingin juga dapat menyebabkan denaturasi sel-sel protein. Penanganan yoghurt setelah inkubasi dengan pembekuan tidak memperlihatkan efek kerusakan pada kerusakan pada biakan starter yoghurt atau aktivitas laktosa.

Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt adalah yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada akhir inkubasi. Berdasarkan flavornya,yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt adalah yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai bahan pencampur salad. Untuk memberikan rasa agak manis, ke dalam yoghurt dapat ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, seperti nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Flavoured yoghurtadalah yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan. Flavor yang banyak digunakan adalah strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci, madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya, dikenal dua macam yoghurt yaitu "drink yoghurt" (bersifat encer seperti minuman ringan atau susu segar) dan "pudding yoghurt" (bersifat kental seperti puding).